家禽肉可通过看其新鲜度来判定质量的好坏。主要看嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及肉汤。

  嘴部 新鲜的家禽，嘴部有光泽、枯燥，有弹性，无异味。不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分失掉弹性，稍有糜烂味。糜烂的家禽，嘴部昏暗，角质部软化，口角有黏液，有糜烂味。

  眼部 新鲜家禽的眼部，眼球充溢整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜。眼球下陷大，一起有粘黏，角膜昏暗的阐明已糜烂。

  皮肤 新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，外表枯燥，具有特有的气味。不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，外表发潮，有轻糜烂味。糜烂的家禽皮肤灰黄，有的当地带淡绿色，外表湿润，有霉味或糜烂味。

  脂肪 新鲜的家禽脂肪色白，稍带淡黄色，有光泽，无异味。不新鲜的家禽脂肪色泽改变不太显着，但稍带异味。糜烂家禽脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。

  肌肉新鲜家禽的肌肉健壮而有弹性。鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡玫瑰色。鸭、鹅的肌肉为赤色，幼禽肉为有亮光的玫瑰色，稍温不黏，有特有的香味。不新鲜家禽的肌肉弹性变小，用手指压时，留有显着的指痕，带酸味及糜烂味。糜烂的家禽肌肉为暗赤色、暗绿色或灰色，有重糜烂味。

  肉汤 新鲜家禽烧成的肉汤通明芳香，外表有大的脂肪油滴。不新鲜的肉汤不太通明，脂肪滴小，有腥臊气味。糜烂的肉汤污浊，有糜烂气味，简直无脂肪滴。

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